Sedmdesát procent kakaa na obalu může působit jako poměrně přesná informace o tom, co od čokolády očekávat. Dvě tabulky se stejným údajem ale mohou chutnat výrazně odlišně. Jedna může mít ovocné a lehce nakyslé tóny, druhá oříškové, zemité nebo výrazně pražené. Procento kakaa totiž říká jen část příběhu.
Co skutečně znamená procento kakaa
Údaj na obalu vyjadřuje celkový podíl složek pocházejících z kakaových bobů. Patří mezi ně kakaová sušina i kakaové máslo, přičemž jejich vzájemný poměr se může lišit. Dvě 70% čokolády proto nemusí obsahovat stejné množství kakaové sušiny a nemusí mít ani podobnou intenzitu chuti. Samotné procento navíc nic neříká o kvalitě a původu bobů nebo jejich zpracování. Vyšší číslo tedy automaticky neznamená kvalitnější čokoládu.
Chuť začíná už u kakaovníku
Kakaovník má řadu geneticky odlišných odrůd a skupin a jejich boby nemají stejný chuťový potenciál. Lišit se mohou intenzitou hořkosti, kyselosti i aromatickými tóny. Také proto nemusí kvalitní hořká čokoláda chutnat jednoduše „více hořce“. Může v ní být přirozeně patrné ovoce, ořechy, květinové tóny nebo koření, aniž by byly tyto suroviny do čokolády přidány.
Význam má také místo pěstování. Klima, půda i podmínky během dozrávání ovlivňují vlastnosti kakaových bobů podobně jako u kávy nebo vína. Z tohoto pohledu je zajímavé i označení belgická čokoláda. Neznamená, že kakao pochází z Belgie, protože kakaovník se pěstuje v tropických oblastech. Belgie je známá především svou tradicí výroby a zpracování čokolády. Chceme-li zjistit původ samotného kakaa, musíme na obalu hledat samostatnou informaci o zemi nebo oblasti původu bobů.
Fermentace vytváří základ budoucího aroma
Velká část charakteru čokolády se formuje ještě předtím, než se boby dostanou k výrobci. Po sklizni procházejí fermentací, během které vznikají důležité prekurzory budoucích chuťových a aromatických látek a zároveň se mění původní hořkost a svíravost bobů. Výsledek ovlivňuje délka fermentace, teplota i následné sušení. Kvalitní boby proto mohou nevhodným zpracováním část svého chuťového potenciálu ztratit.
Pražení může chuť zvýraznit i změnit
Při pražení se dále rozvíjejí látky odpovědné za aroma čokolády. Výsledek závisí na teplotě i délce procesu. Výraznější pražení podporuje intenzivnější pražené tóny, zatímco šetrnější postup může lépe zachovat jemnější charakter konkrétních bobů.
Rozdíly pokračují i při výrobě
Chuť nakonec ovlivňuje receptura, množství cukru a kakaového másla, jemnost mletí i konšování, při kterém se čokoládová hmota dlouhodobě míchá a její chuť a textura se dále mění. Volba konkrétní čokolády je důležitá i při výrobě produktů, jako jsou čokoládové bonbony. Čokoláda tvořící skořápku nebo polevu se chuťově kombinuje s náplní, a proto může ovlivnit výslednou sladkost, hořkost i celkové vyznění výrobku.
Co tedy při výběru sledovat
Procento kakaa je užitečná informace, ale nemělo by být jediným kritériem. Pokud chcete jednotlivé čokolády skutečně porovnat, podívejte se také na:
- složení a pořadí jednotlivých surovin,
- zemi nebo oblast původu kakaa, pokud ji výrobce uvádí,
- obsah kakaového másla a případných dalších tuků,
- informace o použitých bobech a způsobu výroby.
Nejlepší způsob, jak rozdíly pochopit, je nakonec jednoduchý: ochutnat vedle sebe dvě čokolády se stejným podílem kakaa, ale odlišným původem. Tehdy bývá dobře patrné, jak málo samotné procento vypovídá o tom, jak bude čokoláda skutečně chutnat.
